Bavarois au chocolat blanc et framboises

 

Bavarois framboise et chocolat blanc pour 12 personnes :

Ingrédients:

Génoise:

-4 œufs,

-90 gr de sucre,

-100 gr de farine de blé T45,

-1 pincée de sel

Mousse au chocolat blanc:

-180 gr de chocolat blanc pâtissier,

-40 gr de sucre en poudre,

-20 cl de crème fraiche liquide à 30%,

-3 jaunes d’œufs

-6 gr de gélatine,

-20 cl de lait demi-écrémé

 

Mousse aux framboises:

-400 gr de framboises

-100 gr de sucre en poudre,

-1/2 jus de citron,

-8 gr de gélatine,

-40 cl de crème liquide à 30% de MG

 

Glaçage:

-150 ml de coulis de framboises,

-2 gr de gélatine

 

Préparation de la génoise:

Préchauffer le four à 200°. Disposer au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de chocolat blanc et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’une préparation blanche et mousseuse. Battre les blancs avec la pincée de sel en neige ferme. Incorporer la farine tamisée à la préparation œufs/sucre. Mélanger puis terminez par l’incorporation des blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser. Verser et lisser la préparation génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. (La génoise doit être légèrement dorée). A la sortie du four, disposer une deuxième feuille de papier sulfurisé par-dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à pâtisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau. Laisser refroidir puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découper le fond de gâteau à la taille désirée Disposer ensuite le tout . Réserver.

 

Préparation de la mousse au chocolat blanc:

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faites tiédir le lait. A part fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet verser le lait tiédie. Mélanger avant de remettre l’ensemble a feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer ensuite le chocolat blanc coupé en morceau et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélanger soigneusement puis réserver le temps  de monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporer ensuite la préparation chocolat blanc  à la chantilly avant de verser le tout par-dessus la génoise. Disposer au réfrigérateur pour 1h. Penser à disposer au congélateur la crème liquide prévue pour la préparation de la mousse de framboises et le récipient qui vous servira à monter la crème en chantilly.

 

Préparation de la mousse aux framboises:

Mixer-les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passer ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impuretés. Réserver. Ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. A part faites chauffer 2 à 3 cuillères à soupes de coulis de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélanger avant de reverser le tout au restant de coulis. Mélanger à nouveau et incorporer délicatement l’ensemble à la chantilly.

Vérifier que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir  la mousse de framboises par-dessus. Étaler en une couche uniforme et réserver au réfrigérateur pour 2h.

Préparation du miroir:

Le temps de pause écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 cuillères à soupes de coulis. Mélanger et incorporer la gélatine fondue au restant de coulis. Délicatement verser la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartir uniformément puis redéposez au réfrigérateur pour toute la nuit.

Le bavarois est bien monté, délicatement retirer le cercle en prenant soin de bien décoller à l’aide d’une fine lame de couteau les parois. Décorer et server avec quelques framboises ou autres garnitures de votre choix.

Bon appétit !

 

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