Bavarois aux trois chocolats

 

Entremet trois chocolat pour environ 12 personnes:

Pour le biscuit :

-2 petits œufs (100g)

-25g de miel

-40g de sucre

-25g de poudre de noisette torréfiée

-40g de crème fraîche liquide

-40g de farine

-2g de levure chimique

-5g de cacao

-25g de beurre

-15g de chocolat Noir 60%

 

Pour la mousse chocolat noir :

-70g de chocolat Noir 60%

-50g de lait entier

-100g de crème fleurette ou crème liquide entière

-1g de gélatine en feuille ou en poudre

 

Pour la mousse au lait :

-80g de chocolat au lait 

-50g de lait entier

-100g de crème fleurette

-1,5 de gélatine en feuille

 

Pour la mousse au chocolat blanc :

-100g de chocolat blanc

-50g de lait entier

-100g de crème liquide

-1,5 de gélatine en feuille ou en poudre

Pour le glaçage miroir:

-50g de cacao en poudre

-145g de sucre en poudre

-120g d’eau de source

-100g de crème liquide entière

4 feuilles de gélatine

-une pointe de colorant rouge

Le biscuit :

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante :

Commencer par faire fondre 25g de beurre, et réserver.

Faites fondre 15g de chocolat au micro-onde pendant 2mn à 400W. Mélanger bien avec une Maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réserver pour l’instant.

Tamiser 40g de farine, 25g de poudre d’amandes, 5g de cacao et 2g de levure.

Dans un autre récipient, mélanger 2 petits œufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre.

Mélanger sans trop insister.

Ajouter le mélange au cacao, mélanger sans insister non plus.

Verser 40g de crème fraîche, mélanger.

Ajouter le beurre fondu. Puis le chocolat fondu.

Verser la pâte dans un moule carré (préalablement beurré).

Enfourner pour 15mn. Éviter la sur-cuisson, au risque de vous retrouver avec un biscuit trop sec.

A la sortie du four, déposer une grille sur le biscuit. Et retourner le tout.

Ôtez le moule et laisser bien refroidir le biscuit sur la grille (environ 45mn).

Quand le biscuit est parfaitement refroidi, chemiser-le avec du rhodoïd d’au moins 6cm de large, sinon le tour ne fera pas jolie (comme moi, ici).

Il ne doit y avoir aucun espace entre le cercle et le biscuit.

Les mousses :

Ne vous tromper pas, on commence par la mousse au chocolat noir, puis celle au lait, et enfin la chocolat blanc.

La mousse au chocolat noir :

Laisser la gélatine se réhydrater dans de l’eau bien froide.

Faites fondre le chocolat au micro-onde, pendant 4mn à 400W pour le chocolat noir.

Faites chauffer le lait.

Porter-le à ébullition, et retirer la casserole du feu.

Ajouter alors (hors du feu) la gélatine bien essorée.

Mélanger bien.

Verser le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la Maryse.

Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion, comme lorsque l’on fait une mayonnaise.

Commencer maintenant (et pas avant) à monter la crème fouettée.

Le mélange chocolat/lait doit être à 35°/40° quand vous aller l’ajouter.

Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme.

Verser le chocolat dans la crème fouettée (et non l’inverse), et mélanger délicatement à la Maryse.

Le mélange doit être homogène.

Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat noir, il faut la couler sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur.

Pour la mousse au lait :

Faites fondre le chocolat au micro-onde, pendant 3mn à 400W.

Faites chauffer le lait.

Porter-le à ébullition, et retirer la casserole du feu.

Ajouter alors (hors du feu) la gélatine bien essorée si elle est en feuille.

Mélanger bien.

Verser le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la Maryse.

Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion.

Commencer maintenant (et pas avant) à monter la crème fouettée.

Le mélange chocolat/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l’ajouter.

Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme.

Verser le chocolat dans la crème fouettée (et non l’inverse), et mélanger délicatement à la Maryse.

 Le mélange doit être homogène.

Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat au lait coulez-la dans le cercle, et remettre l’entremets pendant au moins 30mn au congélateur.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat au micro-onde, pendant 3mn à 400W.

Faites chauffer le lait.

Porter-le à ébullition, et retirer la casserole du feu.

Ajouter alors (hors du feu) la gélatine bien essorée si elle est en feuille.

Mélanger bien.

Verser le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la Maryse.

Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion.

Commencer maintenant (et pas avant) à monter la crème fouettée.

Le mélange chocolat/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l’ajouter.

Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse obtenue sera ferme.

Verser le chocolat dans la crème fouettée (et non l’inverse), et mélanger délicatement à la Maryse.

 Le mélange doit être homogène.

 Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat blanc couler-la dans le cercle, et remetter l’entremets pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact.

 

 Le glaçage miroir :

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Déposer une passoire au-dessus d’un récipient pour commencer.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide.

 Porter le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d’air !

 Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées (ou la masse gélatine), ainsi que le colorant (le rouge fait ressortir la couleur du chocolat noir).

Mélanger sans incorporer d’air et filtrer le mélange.

Un glaçage miroir s’utilise à 30°, quand il est froid mais pas encore figé, sinon se sera raté et il ne figera pas au contact de l’entremets.

Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température.

Ne pas le mettre au frigo sinon les bords vont figer.

La mousse ivoire doit être bien prise afin de pouvoir couler le glaçage dessus.

Il me semble qu’au moins deux heures de congélation sont nécessaires.

Verser la plus petite quantité possible de glaçage au centre et faites des mouvements circulaires pour répartir le glaçage sur toute la surface de la mousse.

La couche de glaçage ne doit pas être trop épaisse car son goût prendrait le dessus.

Le reste du glaçage se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique au réfrigérateur, ou se congèle. (Il suffira de le faire chauffer tout doucement pour qu’il brille à nouveau).

Bon appétit !

 

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