Bûche de Noël au chocolat et à la mandarine.

 

Bûche de Noël au chocolat et à la mandarine (2).JPG 

Bûche de Noël au chocolat et à la mandarine:

Liste de course pour le gélifié mandarine:

-200 g de confiture à la mandarine

-50 g d’eau.

-5 feuilles de gélatine (5 g)

Liste de course pour le financier:

-75 g de beurre

-30 g de farine

-30 g de poudre d’amande

-70 g de sucre

-3 blancs œufs

-1 cuillère à café bombée de confiture à la mandarine

Liste de course pour la bavaroise au chocolat:

-250 g de lait

-75 g de sucre

-3 jaunes

-4 feuilles de gélatine (8g).

-100 g de chocolat noir

-250 g de crème liquide entière

Liste de course pour le glaçage miroir:

-140 g de sucre

-50 g de sirop de glucose

-130 g de crème liquide

-85 g d’eau

-50 g de cacao amer

-4 feuilles de gélatine (8 g)

Préparation du gélifié mandarine:

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 minutes.
Mélanger la mandarine et l’eau et faire chauffer au micro-onde.
Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Garnir un moule à insert de rhodoïd, puis verser le mélange à l’intérieur.
Placer minimum 3 heures au congélateur.

Préparation du financier:

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à légère coloration.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Mélanger.
Ajouter les blancs non battus. Mélanger.
Ajouter le beurre en le filtrant dans une passette. Mélanger.
Ajouter la mandarine. Mélanger.
Répartir la préparation sur une ½ plaque à pâtisserie (j’ai placé des verres sur un coté pour le tenir afin qu’il ne « s’effondre » pas).
Enfourner pendant environ 12 minutes.
Laisser refroidir puis couper une bande de 8X30 et une autre de 4X30.


Préparation de la bavaroise au chocolat:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l’ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly souple.
Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Préparation du montage:

Garnir une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd.
Verser dessus un fond de bavaroise.
Placer le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu’elle durcisse légèrement.
Démouler l’insert et le déposer sur la bavaroise, coté arrondi dessous. Appuyer légèrement.
Recouvrir d’un peu de bavaroise, puis placer le petit financier.
Recouvrir encore une fois de bavaroise, puis finir par le grand financier.
Placer la bûche au congélateur minimum 3 heures.

Préparation du glaçage miroir:

Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l’eau.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Passer cette préparation dans un chinois fin.
Laisser refroidir à 35°C. 
Sortir la bûche du congélateur et la démouler en s’aidant des rhodoïds.
La placer sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche en une seule fois. Il va se répartir et recouvrir la bûche. Ne surtout pas s’aider d’une spatule.
L’excédent peut être récupéré, conserver au frai et réchauffé pour une autre utilisation.
Décorer la bûche selon ses envies. 
La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.

Bon appétit !

 

 

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