Kouign-amann

 

Kouign-Amann (3) - Copie.JPG

Kouign-amann pour 10 personnes:

Liste de course:

La pâte :

-260g de farine type 55

-10g de beurre

-5g de levure fraîche de boulanger

-1 c à c de sel fin de Guérande

-15 cl d’eau tiède

Le façonnage :

-230g de beurre + (20g pour les cercles)

-230g de sucre+ la valeur d’un bol (pour les cercles)

Préparation de la pâte  :

Émietter la levure dans un petit bol. Verser dessus 5 cl d’eau tiède. Mélanger bien pour la dissoudre. Faites fondre 10g de beurre. Laisser tiédir.

Mettre la farine dans un saladier. Creuser un puits, ajouter la levure délayée, le beurre fondu, l’eau. Mélanger. Ajouter le sel.

Pétrir la pâte du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et lisse.Façonner la pâte en boule. Poser-la dans le saladier. Filmer au contact.

Elle ne doit pas être en contact avec l’air ambiant pour ne pas « croûter ». laisser lever 1 heure environ à température ambiante.

Choisir un endroit tempéré, sans courants d’air, près d’une source de chaleur (de 24 à 28°C) ou prolonger le temps de repos si la température est moins élevée. La pâte va gonfler et doit doubler de volume.

Aplatir la pâte et faites-la retomber sur elle-même pour lui redonner sa forme initiale de boule.

Posez-la sur une feuille de papier cuisson.

Recouvrer-la de film alimentaire et placer-la 30 minutes au congélateur afin que le froid stoppe la fermentation.

Réserver 20g de beurre pour les moules.

Couper le reste de la plaquette (230g) en deux dans l’épaisseur. Réunir les 2 morceaux obtenus côte à côte sur une feuille de papier cuisson.

Couvrir d’une seconde feuille de papier cuisson.

Frapper le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis étalez-le uniformément jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un rectangle de 20*25cm

Le Façonnage de la pâte levée feuilletée :

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 45*25cm. Recouvrer-la d’un film alimentaire puis placez 30minutes au congélateur. La pâte doit être bien froide et très ferme.

Déposer le rectangle de beurre souple au milieu du rectangle de pâte très froide. La température du beurre doit contraster avec celle de la pâte afin qu’ils ne se mélangent pas. Rabattre les 2 côtés de la pâte sur le beurre, bord à bord, sans qu’ils se chevauchent.

Faites pivoter la pâte de façon à présenter la pliure à la verticale face à vous puis, étaler-la au rouleau jusqu’à ce qu’elle forme une bande régulière d’environ 70 cm de long

Donner 1èr tour : ramener chaque extrémité de la bande de pâte à bord vers le centre.

Replier le tout en deux à la manière d’un portefeuille. Faites alors pivoter la pâte d’un quart de tour, pliure à droite

Étaler au rouleau pour obtenir une nouvelle bande de 70 cm de long. Procéder alors au 2ème tour à l’identique de la 1ère : les extrémités de la pâte au centre et pliage en portefeuille. filmer et placer 30 minutes au réfrigérateur

Éliminee toute la farine du plan de travail et saupoudrer-le de sucre. Étaler la pâte au rouleau sur une longueur de 70cm. Saupoudrer-la de sucre. Passer le rouleau pour bien l’incruster

Réaliser le 3ème tour :

Rabattre les bords de la pâte vers le centre. Saupoudrer de sucre. Passer au rouleau. Replier en portefeuille.

Faites pivoter d’un quart de tour puis réaliser un 4ème tour à l’identique en saupoudrant la pâte de sucre à chaque passage du rouleau.

Envelopper-la de film alimentaire et réfrigérer-la 30 minutes

La finition et la cuisson :

Badigeonner les cercles à pâtisserie de beurre. Saupoudrer-les très uniformément de sucre. Placer les cercles sur la plaque également beurrée et sucrée.

Attention à bien placer les cercles côte à côte sur la plaque, sans laisser d’espace afin que le sucre ne brûle pas à la cuisson.

Étaler la pâte une dernière fois en la saupoudrant de sucre à chaque passage de rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que vous obteniez un grand rectangle d’environ 4mm d’épaisseur.

Enrouler alors la pâte sur elle-même pour lui faire prendre la forme d’un gros saucisson.

Découper des tranches de 1.5cm d’épaisseur dans le rouleau. Poser-les dans les cercles.

Saupoudrer très légèrement de sucre.

Laisser reposer 45 minutes à température ambiante. La pâte va gonfler d’environ un tiers de son volume initial.

Préchauffer le four à 170° (thermostat. 6/7) en fonction chaleur tournante. Enfourner et laisser cuire 25 minutes jusqu’à ce que les kouign-amann soient joliment caramélisés.

Retirer aussitôt les cercles et laisser tiédir sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Déguster tiède le jour même.

Bon appétit !

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