Entremet poire caramel dacquoise au chocolat

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Entremet pour 8 personnes:

Liste de courses :

Pour la dacquoise chocolat:

150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)

50 g de sucre

120 g de sucre glace

120 g de poudre d’amandes

20 g de cacao amer

10 g de sucre glace

 

Pour la mousse aux poires:

4 g de gélatine (2 feuilles)

100 g de poires au sirop léger (2 demi poires)

20 g d’alcool de poires (facultatif)

2 jaunes d’œufs

20 g de sucre

200 g de purée de poires (ou comme moi j’ai mixé 180 g de poires au sirop avec 20 g de sirop)

150 g de crème fraîche liquide entière

 

Pour la mousse au caramel:

1,5 feuille de gélatine (3 g)

200 g de lait

30 g d’eau

60 g de sucre

1 jaune d’œuf

10 g de sucre

20 g de fécule de maïs

160 g de crème liquide entière

Pour la finition:

100 g de gelée de coing

1 cuillère à café d’extrait de café

Réalisation:

Génoise au chocolat:

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs.

Dans un saladier, mélanger ensemble les 120 g de sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao amer. Verser le mélange sur les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.

Verser la préparation dans sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.

Étaler à la spatule et saupoudre de sucre glace.

Faire cuire à 180°C pendant 15 minutes environ suivant votre four. Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse aux poires:

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Égoutter et couper les poires en petits cubes. Les réserver dans un bol et les arroser d’alcool.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole verser la purée de poires et ajouter le mélange précédent (jaunes+ sucre) et faire cuire à 85°C, puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 25°C.

Monter la crème liquide en crème fouettée puis ajouter là à la préparation.

Montage:

Egoutter les cubes de poires. A l’aide du cadre, détailler le biscuit en deux en laissant une moitié dans le fond du cadre. Verser la mousse aux poires dessus et ensuite les cubes de poires.

Déposer le second biscuit par-dessus et placer au congélateur le temps de réaliser la mousse au caramel.

Mousse au caramel:

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, lorsqu’il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau et le sucre, porté à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

Hors du feu, verser sur le caramel et petit à petit le lait chaud en mélangeant au fouet. (Attention aux projections, ça brûle!!)

Dans un petit cul-de-poule, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre et ajouter un peu de lait au caramel et la fécule de maïs.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.

Verser la crème dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine essorée et faire refroidir dans un bain marie d’eau froide et de glaçons.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Mélanger au fouet pour lisser la crème cuite et incorporer la crème fouettée.

Sortir l’entremet du congélateur et déposer la mousse au caramel dans le cadre (lisser bien à la spatule)

Placer au congélateur pendant 2 heures.

Préparation de la finition:

Mixer la gelée pour la rendre homogène.

Prélever 1/3 de gelée et ajouter une cuillère à café d’extrait de café.

Lisser le dessus de l’entremet encore surgelé avec la gelée de coing.

Passer une lame de couteau autour du cadre et retirer le.

Laisser décongeler 2 à 3 h au réfrigérateur avant de servir.

Bon appétit !

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