Quelques termes techniques

Le grignage: Entaille ou scarification à la surface du pain, il permet d’évacuer le co2 et la vapeur d’eau. On obtient donc une mie moelleuse et une croûte bien dorée.

 

Déglacer: Pour déglacer il faut dissoudre sur feu vif à l’aide d’un liquide (vin, crème, bouillon…) les sucs contenus dans le jus de cuisson d’un aliment en les grattant à l’aide d’une spatule afin de confectionner une sauce. (pour les moules par exemple)

 

Écumer: Il s’agit de retirer l’écume qui se forme à la surface d’une préparation en train de cuire. On doit renouveler cette opération plusieurs fois surtout si la cuisson est longue. On utilise pour cela une écumoire, une petite louche ou une cuillère (par exemple une petite peau se forme à la surface du lait).

 

Faire suer: Cuire à feu doux afin de concentrer les sucs d’un aliment sans le colorer.

 

Griller à sec: Cuire jusqu’à coloration dans une poêle antiadhésive et sans ajout de matières grasses (pignons de pins par exemple).

 

Monder: Retirer la peau des tomates, des pêches après les avoir ébouillantées quelques secondes.

 

Perler un poivron : Passer le poivron sous le gril du four jusqu’à ce que sa peau flétrisse et noircisse, puis l’envelopper dans un sac plastique et le laisser refroidir. La peau se retire alors plus facilement (il existe d’autre façon de peler un poivron).

 

Rafraîchir : Stopper la cuisson d’un aliment en le plongeant dans de l’eau froide.

 

Bouillir: Amener l’eau à ébullition, cet à dire à 100°.

 

Stériliser : La stérilisation consiste à détruire les germes microbiens par la chaleur (plus de 100°).

 

Stériliser de bocaux (avant de mettre la confiture ou des plats préparés) : Il faut plonger des pots et les couvercles propres 5 minutes dans une marmite d’eau bouillante. Laisser sécher en les retournant sur un torchon propre.

 

Tomber : Pour réduire le volume de certains végétaux contenant beaucoup d’eau (épinard, oseille…) en les faisant cuire à feu doux pour faire évaporer l’eau sans les colorer.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s