Bûche à la bavaroise à la vanille et insert aux fruits rouges

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Bûche à la bavaroise à la vanille et insert aux fruits rouges :

Pour le crémeux fruit rouge :

-150 g de fruits rouges surgelés

-35 g de sucre

-2 jaunes d’œufs

-50 g de beurre

-3 g de gélatine soit 1,5 feuille

Pour la compotée de fruits rouges :

-150 g de fruits rouges surgelés

-35 g de sucre

-2 g de confix’ bio (préparation gélifiante bio et végétal) cela remplace la pectine. (Vous pouvez mettre autant de pectine que de confix’ bio, pour moi ça à marcher !)

-Du jus de citron vert

-De la vanille en poudre

Pour le biscuit Joconde :

-120 g de blancs d’œufs

-20 g de sucre

-200 g d’œufs entiers

-25 g de farine

-25 g de maïzena

-160 g d’amande en poudre

-160 g de sucre glace

-30 g de beurre fondu

-Une pincée de fleur de sel

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

-250 g de lait

-2 gousses de vanille

-60 g de jaunes

-40 g de sucre

-6 g de gélatine soit 3 feuilles

-250 g de crème liquide entière

Glaçage miroir :

-175 g d’eau

-225 g de sucre

-150 g de crème liquide

-100 g de chocolat blanc

-8 g soit 4 feuilles de gélatine

-Du colorant rose

Pour le crémeux fruit rouge (à faire la veille) :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Mixer les fruits rouges puis l’égrainer afin d’éliminer les pépins. Faite chauffer la moitié de la préparation sur feu doux.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la purée de fruits rouges chaude sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à ce que la température soit de 83°C  sans atteindre l’ébullition tout en remuant à la Maryse sans cesse.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Ajouter le restant de purée de fruits rouges et mélanger.

La température doit redescendre à 60°C environ, lorsque la température est atteinte, ajouter le beurre coupé en morceaux.

Émulsionner au mixeur plongeant afin de lisser la préparation.

Couler dans un insert à bûche et mettre au congélateur.

 

Pour la compotée de fruits rouges (à faire la veille) :

Mixer les fruits rouges puis l’égrainer afin d’éliminer les pépins. Faite chauffer la moitié de la préparation sur feu doux.

Mélanger le sucre et la pectine et l’ajouter avec la vanille et le jus de citron. Fouetter le tout et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le restant de purée de fruits rouges.

Laisser refroidir un peu la compotée avant de la couler sur le crémeux fruit rouge. Remettre au congélateur.

Pour le glaçage miroir rose (à faire la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter l’eau et le sucre à ébullition et ajouter le colorant (rose pour moi)

Verser la crème liquide. Faire bouillir le tout

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger.

Une fois fondue, incorporé la gélatine essorée et bien mélangé. Si le mélange n’est pas homogène mixer le au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air (rentrer délicatement le mixeur et mixer sans bouger, ni soulever le manche, retirer-le de biais très doucement)

Napper en une seule fois votre entremets congelé lorsque votre glaçage atteigne environ 27°C.

Le lendemain, vous pouvez le réchauffer au micro-onde (basse température)

Pour le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs est neige en ajoutant le sucre. Réserver.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et la fleur de sel. Tamiser l’ensemble.

Fouetter les œufs entiers quelques minutes puis ajouté le mélange sucre-amandes tamisé. Bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Tamiser la farine et la maïzena puis l’incorporer au mélange précédent. Mélanger.

Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et l’étaler pour obtenir une épaisseur d’environ 1 cm.

Cuire pendant environ 10 minutes. La pâte doit être dorée et devenir souple au toucher.

A la sortie du four, laisser tiédir le biscuit sur une grille.

Découper un grand rectangle à la taille de votre moule à bûche et un plus fin pour l’insert. Couvrir le biscuit de papier film en attendant de l’utiliser.

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer y délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Laisser prendre au frais pendant 5 minutes.

Sortir l’insert crémeux-gelée de fruits rouges et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Ajouter le 2e rectangle de biscuit et appuyer délicatement.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le biscuit Joconde. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain:

Sortir la bûche du congélateur. Chauffer les bords de la gouttière au chalumeau afin de l’enlever plus facilement. Poser la bûche sur une grille à pâtisserie.

Réchauffer le glaçage aux micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.

Laisser bien égoutter placer-le sur un joli plat.

Laisser au congélateur afin qu’il fige correctement. Je l’ai laissé décongeler au réfrigérateur environ 2 heures, mais le temps varie selon la réalisation de la bûche. Le soir, la bavaroise n’était pas complétement décongelé, elle était bien meilleur le lendemain ! C’est pour cela que je dis que  le temps de décongélation varie !

Bon appétit !

 

 

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*le couteau a servi à une autre bûche (grosse erreur ! 😉 )

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