Bûche à la mousse au chocolat noir et à la clémentine

buche-chocolat-insert-orange-11 :

Préparation à préparer la veille :

Liste de course :

Insert aux clémentines

-10 clémentines

-50 gr de sucre

-1 cuillère à café de sucre vanillé

-3 feuilles de gélatine de 2 g

Le sirop :

-100 gr de sucre

-80 ml d’eau

-2 clémentines

La génoise :

-4 œufs

-125 g de farine

-120 g de sucre

-30g de beurre

La mousse au chocolat noir:

-200 g de chocolat noir

-3 feuilles de gélatine (2 g)

-30 cl de crème liquide entière

-15 cl de crème anglaise

Le glaçage brillant au chocolat :

-75 gr d’eau

-210 gr de sucre

-70 gr de cacao amer en poudre

-145 gr de crème liquide

-4 feuilles de gélatine de 2 g

Préparation :

L’insert aux clémentines :

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

Éplucher et couper en petit morceaux les clémentines.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et le sucre vanillé.

Remuer, et dès que le sucre est fondu, faites compoter 15 minutes puis mixer.

Garder 400 ml de la préparation (cela varie selon la taille de l’insert), ajouter les feuilles de gélatine essorées, et mixer à nouveau pour qu’il n’y ai pas de petits morceaux.

Verser dans votre insert, placer au congélateur quelques heures.

Le sirop :

Dans une petite casserole, faite bouillir le sucre et l’eau. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, pressez les clémentines et récupérer 50 ml du jus.

Hors du feu l’ajouter au mélange sucre-eau, mélanger et réserver.

La génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol, mettre les œufs, le sucre puis fouetter.

Ajouter la farine et le beurre préalablement fondu et mélanger.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson et enfourner environ 20 minutes.

Attendre  qu’il refroidisse et retirer la croute marron de la génoise. L’imbiber d’un côté avec le sirop, le retourner et effectuer de la même manière.

Recouvrir de film alimentaire et réserver.

La mousse au chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer doucement 15 cl de crème anglaise, sans la faire bouillir.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger pour les dissoudre.

Mélanger la crème anglaise avec le chocolat fondu.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly afin qu’elle soit bien ferme.

A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la chantilly à la préparation au chocolat.

Réserver.

Le montage :

Le montage d’une bûche se fait toujours à l’envers si votre moule est en forme de gouttière.

Découper la génoise en 2 bandes, une de 30 cm x 8 cm et l’autre de 28 x 4 cm.

Remplir le moule à bûche (environ 3/4) de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur 1 heures environ.

Déposer l’insert clémentines congelé au milieu et appuyez légèrement pour la tasser.

Déposer la plus petite bande de génoise sur l’insert, et recouvrir de mousse au chocolat.

Mettre la grande bande de génoise, appuyer légèrement et laisser prendre au congélateur minimum 3 heures.

Ensuite préparer le glaçage brillant.

Le glaçage :

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre la température de 103°C.

Lorsque la température est atteinte, le verser sur le cacao que vous aurez préalablement tamisé. Bien mélanger.

Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Faites bouillir la crème liquide et ajouter la gélatine bien essorée.

Mélanger vivement pour la dissoudre.

Verser la crème-gélatine sur le chocolat et mélanger très délicatement à l’aide d’une Maryse pour ne pas produire de bulles, ce qui ne serait pas très beau .

Avant d’utiliser le glaçage, il faut le faire descendre à 30°C, il faut donc le remuer régulièrement pour qu’il refroidisse (Toujours très délicatement).

Quand la température est atteinte, démouler la bûche sur une grille à l’aide d’un chalumeau, elle doit être très froide pour que le glaçage gélifie correctement et ne fonde pas.

Le verser délicatement sur la bûche de façon à la recouvrir entièrement sans laisser de trous et laisser égoutter.

Déposer délicatement la bûche sur un jolie plat de présentation, placer là au frais jusqu’à la dégustation (moi une nuit) et décorer à votre guise !

Bon appétit !

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