Entremets chocolat et framboises pour la St Valentin

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Entremets chocolat et framboises pour la St Valentin pour 8 personnes:

C’est un entremets à réaliser la veille, avec un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre.

Je me suis inspiré de la recette d’Isabelle sur son blog « j’en reprendrai bien un bout » (http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/). J’aime beaucoup ce qu’elle fait, elle pâtisse merveilleusement bien !

Liste de courses pour la dacquoise Amande :

-35 g de blancs d’œufs (+/- 2 gros blancs)

-1/2 pincée de sel

-1 petit filet de jus de citron

-18 g de sucre

-35g de poudre d’amande

-35 g de su

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cre glace

-2 grosses c à s de confiture de framboises

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.

Fouetter les blancs, une fois le mélange bien mousseux ajouter le jus de citron et la pincée de sel puis augmenter la vitesse. Dès que les blancs deviennent compacts ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.

Verser en pluie le mélange poudre d’amande-sucre glace et remuer très délicatement à l’aide d’un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé dans un carré à pâtisserie.

Cuire 6 min, en surveillant bien la coloration qui doit être dorée (car moi je l’ai fait un peu trop cuire et résultat c’était un peu de la biscotte… :-/, on a l’impression qu’il n’est pas cuit mais si !).

Une fois cuit, le laisser refroidir et le démouler.

Napper le biscuit de confiture de framboises.

Liste de courses pour le croustillant Praliné :

-15 de chocolat au lait

-50 g de praliné (voir la recette dans la rubrique « Confiture, compote, caramel, pâtes à tartiner… »)

-40 g de gavottes

Préparation :

Une fois le biscuit refroidi, remettre le carré pâtissier afin de positionner le reste des préparations plus facilement et sans débordement.

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.

Ajouter le pralin dans le chocolat fondu et bien remuer.

Incorporer la feuillantine préalablement émiettée et mélanger à l’aide d’une cuillère.

Déposer la préparation sur le biscuit et mettre au réfrigérateur.

Liste de courses pour la mousse au chocolat et fruits rouges :

-50 g de crème liquide entière

-125 g de chocolat noir

-½ g de sel

-4 g de gélatine (2 feuilles)

-25 g de jaunes d’œufs

-40 g de coulis de framboises fraîches de préférence

-120 g de blancs en neige

-63 g de framboises fraîches de préférence (En février, ce n’est pas la saison des fruits rouges, j’ai donc mis des fruits congelés ce qui est beaucoup moins bon évidemment)

Préparation :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.

Porter à ébullition la crème liquide et la verser sur le chocolat haché. Remuer à l’aide d’un petit fouet pour bien lisser le mélange.

Chauffer le coulis de framboises et lui ajouter la gélatine ramollie, bien essorée et remué. Ajouter ce coulis à la préparation précédente crème-chocolat et bien remuer. Laisser tiédir quelques minutes puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger bien à l’aide d’un fouet pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs dû à la chaleur.

Monter les blanc en neige et lorsque le mélange devient mousseux ajouter un par un le sel et le jus de citron.

Verser 1 cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer

délicatement pour ne pas les faire retomber à l’aide d’une Maryse.

Verser la mousse sur le montage dacquoise-confiture-feuillantine et ajouter les framboises.

Lisser la surface et placer au congélateur 12 heures.

Liste de courses pour le glaçage brillant

-75 g d’eau

-210 g de sucre

-70 g de cacao amer en poudre

-145 g de crème liquide

-4 feuilles de gélatine de 2 g

Préparation :

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre la température de 103°C.

Lorsque la température est atteinte, le verser sur le cacao que vous aurez préalablement tamisé. Bien mélanger.

Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Faites bouillir la crème liquide et ajouter la gélatine bien essorée.

Mélanger vivement pour la dissoudre.

Verser la crème-gélatine sur le chocolat et mélanger très délicatement à l’aide d’une Maryse pour ne pas produire de bulles, ce qui ne serait pas très beau sur

l’entremets.

Avant d’utiliser le glaçage, il faut le faire descendre à 30°C, il faut donc le remuer régulièrement pour qu’il refroidisse (Toujours très délicatement).

Quand la température est atteinte, démouler l’entremets sur une grille à l’aide d’un chalumeau, il doit être très froid pour que le glaçage gélifie correctement et ne fonde pas.

Le verser délicatement sur l’entremets de façon à le recouvrir entièrement sans laisser de trous et laisser égoutter.

Le déposer délicatement sur un joli plat, placer le au frais jusqu’à la dégustation (il est préférable de le laisser environ 6 heures au frais avant la dégustation).

Liste de courses pour la décoration:

-50 g de chocolat noir

Préparation :

Découper une bande de rhodoïd de la longueur de l’entremets. Moi j’ai fait le tour de l’entremets pour évaluer à peu près ce qu’il me fallait.

Faire fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie.

Une fois fondu, j’ai utilisé mon crayon « DécoSpoon » pour réaliser la décoration sur le rhodoïd mais vous pouvez créer un cornet à l’aide de papier cuisson. Réaliser un mouvement de va-et-vient au-dessus de la bande de rhodoïd (voir ci-dessous).

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Laisser cristalliser une vingtaine de minutes et déposer délicatement autour de l’entremets.

Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd.

Décorer de fruits rouges.

Placer à température ambiante 30 min avant la dégustation. Il se conserve très bien 1 semaine au réfrigérateur.

Bon dégustation !!!

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