Entremet vanille, pomme Granny Smith et spéculoos

Entremet vanille, pommes et spéculoos (18)

Que dire de cet entremet…

Lorsque j’ai réalisé ce gâteau j’avais très peur de ne pas réussir mon glaçage. Le résultat n’était pas à la hauteur de mes attentes mais bon (vous voyez ce que je veux dire ;-)). Je l’ai fait pour l’anniversaire de mes deux grands-mères donc évidemment préparé avec amour 😉

J’ai essayé de choisir des saveurs qu’elles aimaient et un gâteau qui leur ressemblaient.

Les pommes Granny Smith viennent malheureusement de grande surface car mon maraîcher et la Biocoop n’en faisaient pas lorsque j’ai fait mes courses. La farine, le sucre, la levure, la gélatine, le lait, le chocolat et les œufs sont bio, ils viennent de la Biocoop comme de nombreux autres ingrédients que j’utilise. Rien de mieux que les produits naturels !!! La traçabilité des produits est très importantes pour moi car l’alimentation saine contribue en majeure partie à notre santé !

Aller c’est parti, prenez vos tabliers, vos fouets et pâtissez !!! 😉

Entremet vanille, pomme Granny Smith et spéculoos :

Liste de course pour 8 personnes :

Crème vanille :

-1 cuillère à café de vanille

-40 cl de crème liquide entière

-1,5 feuille de gélatine

-90 g de chocolat blanc

Le crémeux vanille :

-2 gousses de vanille

-10 cl de lait

-1 feuille de gélatine

-3 jaunes d’œuf

-30 g de sucre en poudre

-20 cl de crème liquide entière

Le biscuit :

-200 g de spéculoos

-80 g de beurre fondu

Les pommes caramélisées :

-3 pommes Granny Smith

-30 g de sucre en poudre

-30 g de beurre demi-sel

Glaçage miroir :

-175 g d’eau

-225 g de sucre

-150 g de crème liquide

-100 g de chocolat blanc

-8 g soit 4 feuilles de gélatine

-Du colorant vert

Préparation :

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La crème vanille :

 Faire chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole avec le sucre vanillé. Porter à ébullition et laisser reposer 1 heure hors du feu.

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, chauffer la crème (afin que la gélatine puisse correctement se dissoudre). Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Faire fondre le chocolat blanc et ajouter environ ¼ de crème (précédente), bien mélanger et renouveler l’opération environ 3 fois jusqu’à épuisement. Une fois le tout mélangé, ajouter le reste de crème froide (les 20cl restant).

Mettre au réfrigérateur pour environ 5 heures.

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crémeux vanillé :

Faire chauffer dans une casserole le lait avec le sucre vanillé. Porter à ébullition et laisser reposer 1 heure hors du feu. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et verser doucement le mélange précédent (lait + sucre), sans cesser de fouetter. Placer la préparation dans une casserole et faire chauffer, sans cesser de mélanger afin d’obtenir 82°C. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir.

Les étapes de cette crème sont identiques à celle d’une crème anglaise, on peut alors utiliser une cuillère en bois pour vérifier la cuisson. Si celle-ci nappe la cuillère alors elle est prête ! Personnellement je préfère utiliser le thermomètre afin d’être sûre et de ne rien rater 😉

Une fois bien refroidis ajouter la crème liquide entière.

Le biscuit :

 Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre puis mixer le avec les spéculoos.

Étaler le biscuit dans un moule carré sur du papier cuisson. Bien aplatir afin d’éviter les irrégularités avec le dos d’une cuillère ou les doigts.

Faire cuire environ 15 minutes.

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Les pommes caramélisées :

Laver, éplucher les pommes, enlever les trognons et couper-les en petits cubes.

Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle et attendre qu’il y est une légère coloration. Cuire les pommes sur feu doux entre 10 et 20 minutes (cela dépend de la fermeté des pommes) jusqu’à ce qu’elles caramélisent et deviennent tendres. Mettre de côté.

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Le glaçage  (à faire la veille) :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter l’eau et le sucre à ébullition et ajouter le colorant vert (pour moi)

Verser la crème liquide et faire bouillir le tout

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger avec une Maryse et surtout PAS DE FOUET !!! Sinon il va y avoir des bulles d’aires qui vont s’intégrer dans le glaçage.

Une fois fondue, incorporé la gélatine essorée, puis bien mélanger au mixeur plongeant.

Napper en une seule fois votre entremets congelé lorsque votre glaçage atteigne environ 27°C

Le montage :

Mettre la crème vanillé (la 1ère) dans le moule carré (par-dessus le biscuit spéculoos). Placer au réfrigérateur environ 1 heure, ensuite disposer les pommes par-dessus et ajouter le crémeux vanille (la 2ème crème). Placer au congélateur 1 nuit.

Le lendemain :

Démouler le gâteau et faire légèrement chauffer le glaçage au micro-onde (basse puissance). Mélanger si besoin très délicatement sans incorporer d’air et sans fo*** mais avec une Mary** 😉

Positionner l’entremet sur une grille et glacer-le.

Mettre au réfrigérateur environ 4 heures pour qu’il décongèle et décorer (au dernier moment de préférence) à votre guise !

Bon dégustation !!!

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